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【专栏】朱嘉明：餐饮业要避免被若干个大公司所垄断

朱嘉明 · 零壹财经 2020-04-08 17:46:13 阅读：5830

关键词：共享经济 外卖的发展方向 未来组织模式 餐饮业 餐饮业垄断

遭遇极端的社会事件、经济事件或其它事件，行业面临颠覆性问题的时候，我们就需要重新思考它。受疫情影响，现在餐饮行业面临怎样的问题？会走向哪里？疫情后餐饮行业会不会被人们重新定义？或者人们会重新组建关于吃饭问题的社会关系？这些都是非常有挑战性的问题，也是我们面临的现实问题...

遭遇极端的社会事件、经济事件或其它事件，行业面临颠覆性问题的时候，我们就需要重新思考它。

受疫情影响，现在餐饮行业面临怎样的问题？会走向哪里？疫情后餐饮行业会不会被人们重新定义？或者人们会重新组建关于吃饭问题的社会关系？这些都是非常有挑战性的问题，也是我们面临的现实问题。

3月30日，数字资产研究院、零壹财经·零壹智库、吃货大陆联合举办了主题为《重新定义吃饭问题》的餐饮业发展研讨会。数字资产研究院学术与技术委员会主席朱嘉明对餐饮行业发展提出了新的理念。

以下为朱嘉明教授发言实录：

第一，如何判断因为疫情所改变的大环境对餐饮行业中长期的影响？现在存在两个思路：一种想法认为，此次疫情之后，餐饮业经过一段时间，还是可以大体恢复到疫情之前的水平。另一种想法认为，此次疫情非常有可能改变民众的生活方式，饮食习惯，进而影响个人和餐饮业之间的关系，最终导致餐饮业的经营模式的调整和改变。这两个思路都有它的道理，但是我非常倾向于第二种看法。疫情这样的时期似乎是可以肯定的：不仅在中国，世界民众会接受“分餐制”，成为疫情之后的主流就餐方式。不要低估这种转变对餐饮经营者的挑战。

第二，如何全面理解餐饮业在人类经济活动中的位置。过去，人们认为餐饮业与农业有深刻渊源，之后跳过第二产业，直接成为第三产业中最悠久的行业。现在看，这样的认知是不够的。餐饮业的产业链从农业到餐桌，一方面开始全方位和工业结合，另一方面与信息产业和数字经济呈现融合趋势。也就是说，餐饮业正处于产业链重新拉长和构建的历史阶段。总之，餐饮业作为人类目前最古老的产业，已经开始成为与各类新型产业结合的，具有强烈现代化元素的行业。现在餐饮业从业者和经营者，扩展关于餐饮业的产业链和价值链新趋势的认知，对于实现餐饮业的转型十分重要。

第三，如何认识餐饮业产品中的需性强和刚性弱的产品。前面发言涉及到餐饮业的产品存在刚性差别，非常有价值。可以根据餐饮业产品的刚需性程度画出一个产品的新光谱。当然，餐饮业产品的刚性程度会伴随人们的生活环境、收入水平和文化程度而有所波动。在未来餐饮业中，如何平衡刚性强弱的产品，也是具有挑战性的问题。

第四，如何选择餐饮业的未来组织模式？现在人们，包括餐饮业业内的人士都是很看好外卖的。外卖这个模式自古就有，只是今天在中国发展到了极致，这样的外卖是不是可持续的呢？对此，我颇有保留。我认为有两个最严重的现实和潜在问题。其一，是食品安全和质量；其二，是外卖直接带来严重的环境破坏，包括一次性餐具的浪费和运送车辆所排放CO2。以美团提供的资料，该公司2019年外送总交易量高达87亿笔，仅使用的塑料袋数量就是不可想象的。所以，希望大家考虑，外卖是不是将来的发展方向所在？或者说它的发展事实上已经到了极限。外卖将来是否可能被替代？或者至少加以改造？

第五，如何将“共享经济”概念引入餐饮业？会上各位的发言基本上是站在经营者和所有者的角度考虑业态的现实挑战和未来发展，从消费者和用餐者角度考虑的不够，更没有提出如何将“共享经济”概念引入餐饮业？其实，这是一个趋势性的问题。为什么越来越多的新型产业可以走“共享经济”之路，餐饮业反而滞后呢？在这方面，值得探讨和实践实现餐饮业的所有者、经营者、用餐者如何合作一体化。

例如，如果餐饮业区域化和社区化，新型的“食堂制”就是餐饮业的共享形式。通过共享形式，不仅可以激励用餐者的参与感，使经营者有稳定的用户，用餐者的利益得到更大的保护，甚至实现餐饮业的合作社化。

从总体上看，传统餐饮业是与市场经济关系最贴近，受政治影响最远的产业。因为科技进步，城市化，餐饮业面临的最大挑战是时空模式的不断改变。因为人们的生活节奏不断发生变化。所以，原本就存在着各种潜在的“危机”，只是此次疫情使得这些危机全面显现。

从长远来看，餐饮业最终需要解决的是如何向用餐者同时提供安全、健康和营养的食品。所以，餐饮业最终需要一个正确的价值观和科学的经营思想。这次疫情证明餐饮业确实存在转型的必要性。我希望这个会议能够提出关于餐饮业的一些新的理念，并对餐饮行业的经营者和消费者有积极的作用。

最后需要提出，餐饮业生态改变太快，若干个大公司正在显现垄断整个行业的倾向。对于例如美团和饿了么这样的企业，既要肯定其创新方面的贡献，也要避免餐饮业外卖可能被一两个公司所垄断的局面。餐饮业发生垄断，不仅与餐饮业的性质、传统和文化相矛盾，而且对民众的生活质量影响至深。

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