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【专栏】后疫情时代,我们将重新定义吃饭问题

财星 · 零壹财经 2020-04-05 13:11:24 阅读:6762

关键词:通证经济餐饮业生态变革餐饮业转型餐饮数字金融化餐饮新零售

疫情来临后,无论是大型连锁餐饮巨头,还是街头巷尾的小店微铺,都面临着巨大的挑战和危机。餐饮企业纷纷插上门锁,海底捞、西贝等大型龙头餐饮企业也公开表示遇到了巨大的经营困难。同时,一些餐饮企业也积极寻找新的发力点,比如着力线上零售和外卖业务。 极端环境下,普通民众的吃饭问题...

疫情来临后,无论是大型连锁餐饮巨头,还是街头巷尾的小店微铺,都面临着巨大的挑战和危机。餐饮企业纷纷插上门锁,海底捞、西贝等大型龙头餐饮企业也公开表示遇到了巨大的经营困难。同时,一些餐饮企业也积极寻找新的发力点,比如着力线上零售和外卖业务。

极端环境下,普通民众的吃饭问题也发生了重大变化:疫情期间能不能吃上饭?能吃上什么品质的饭? 

遭遇极端的社会事件、经济事件或其它事件,行业面临颠覆性问题的时候,我们就需要重新思考它。

餐饮行业现在面临怎样的问题?会走向哪里?疫情结束后餐饮行业会不会被人们重新定义?或者人们会重新组建关于吃饭问题的社会关系?这些都是非常有挑战性的问题,也是我们面临的现实问题。

3月30日,数字资产研究院、零壹财经·零壹智库、吃货大陆联合举办了主题为《重新定义吃饭问题》的餐饮业发展研讨会。数字资产研究院学术与技术委员会主席朱嘉明,数字资产研究院副院长孟岩,人民美食发展研究院院长白玮,通证思维实验室CEO牛顿先生从专家和学者的角度对未来餐饮行业发展提出新的思考和建议。

北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕,味捷集团总裁陈建荣,夸父炸串创始人、西少爷联合创始人袁泽陆,超能鹿战队创始人穆子龙,吃货大陆创始人洪七公等人就疫情期间各自业态遇到问题和应对措施进行了分享,零壹财经·零壹智库创始人、数字资产研究院常务副院长柏亮主持会议。

一、企业篇:几家欢喜几家忧

吃货大陆洪七公:疫情下的餐饮行业进入地狱模式

春节至今疫情肆虐,影响最惨的行业就是餐饮、旅游这两个行业。餐饮行业基本上进入地狱模式,大部分餐饮公司基本颗粒无收。

在这样的背景下, 我们邀请了餐饮业典型的四种业态企业,分享各自面临的问题、对未来的看法以及应对措施:堂食连锁大店黄记煌,中国最早以外卖业态为主的大连锁公司味捷集团,以商场店外带业态为代表的夸父炸串,也有以外卖业务为主的新型减脂健康餐连锁餐饮业态。

黄记煌董事长黄耕:报复性的消费增长是没有的

从现状看,疫情对餐饮业,包括对黄记煌的冲击还是挺大的。所有的省会城市都有黄记煌的店,武汉是重灾区,也是黄记煌华东公司所在地。

目前,黄记煌大概可以恢复到总体正常营业水平的30%。近期,餐饮行业有一点缓解,但是武汉还没有,其它地方慢慢有一些松口,但是效果不太理想:第一,我们期待的所谓报复性的消费增长是没有的;第二,个别地区要求一桌一人,对于黄记煌而言几乎是不可能做到的,黄记煌主要是火锅类别。

那黄记煌如何改变这种现状?首先从人员上进行调整。其次,黄记煌所有的门店多开展外卖、外送业务,在疫情期间黄记煌复合型调味料的销售增长幅度非常大。

下一步在疫情相对结束后,黄记煌将对整体销售模式、运营模式、管理模式做出调整。从未来的发展路径上,黄记煌要继续沿着以“加盟为主”的思路,但会在经营模式、产品类别上做更多的调整与变化。黄记煌餐厅本身可能也会做一些适当的调整,例如推出迷你锅、单人锅等形式服务。

我认为未来如果餐饮行业要有个性化发展,可能还是以厨师为主导地位的餐饮门店式的经营方式。也可能会有一些企业去用企业化经营模式来发展自己的品牌,比如,以大型连锁加盟为主的肯德基、麦当劳、星巴克、赛百味等。

味捷集团陈建荣:疫情期间盈利近50万,目前恢复开业的门店已达90%

首先,味捷集团是以外卖品牌为95%占比的连锁公司,现在,2000多家味捷集团门店已恢复开业的达90%。截至3月25日,公司销售额已恢复到75%,3月将会突破扭亏为赢的局面。

通过全国和浙江省餐饮行业数据看,味捷集团是行业中受疫情影响最小的公司之一。第一个原因,2014年集团进行了两个战略调整。一是,从只做华东区域调整为全国战略扩张;二是,从只做直营转为特许加盟。因为相比直营,加盟的管控和房租承担比较少。第二个原因,味捷集团95%的商业模式是以外卖为主,订单数相对恢复到75%。

对未来餐饮行业的趋势判断及应对措施:

第一,外卖是餐饮新零售中的一个表现形式,未来所有的餐饮企业必须学会“外卖的逻辑”,包括运营模式,并提高对外卖业务的重视。

第二,之前做直营体系的企业,会将大店变成小店,向特许加盟体系转换。

第三,建设社群私域流量,探索新零售。

最后,疫情期间餐饮企业盈利是微乎其微,2月味捷集团盈利近50万元。这是商业模式发挥了巨大作用,同时总部对人员的分配、自救措施也产生了良好的效果。

夸父炸串袁泽陆:跌的深,回暖快,复工率70%多

2018年年底夸父炸串创立,虽然是连锁加盟体系,但是打击也比较大,因为底子比较薄。现在夸父炸串在全国有170家门店,分布在20多个城市,基本集中在一线、新一线和二线城市。

主要分享疫情对业态、选址逻辑、在线化探索及私域流量四个方面的影响和思考

第一,非刚需产品,跌的深,恢复快。夸父炸串业态叫小吃,属于个性极强、非刚需产品,所以这个属性导致了特别适合外带,不适合外卖。这次疫情后,是跌的最深的,实际上也是回暖很快,复工率有70%多。

第二,丰富多样性的选址。以前非常坚持选址要在商场里,90%的店集中在商场B1、美食街及主题街区,这次疫情后商场是恢复最慢的。所以我们需要反思,选址模型要考虑社区化、街边化、商场、美食城等,选址一定要丰富多样化。

第三,线上化的探索。餐饮行业很传统,体现在人员多、线上化程度低等层面。未来,线下门店的数据、流程、工具等可以线上化,也要全部相互打通。另一方面,通过声光电进行全立体的感知线下门店经营,植入AI技术,并通过摄像头自动纠正或者观察员工的动作是否正确,以减少门店人员。

第四,私域流量很重要。全国CRM系统仅有1-2个凤毛麟角,企业要从底层的CRM系统布局私域流量。

超能鹿战队穆子龙:4月运动员开始线上直播带货

超能鹿站队主营健身减脂餐厅,招募了1600名运动员参与产品的研发、实验,并为多家健身机构提供团餐服务。

疫情影响下,首先是保障员工正常收入,没有裁员、没有减薪、也没有降薪。其次,健康餐饮品牌相对其他的餐饮类型更偏向新零售,用户大部分是垂直于对减肥、健康有兴趣有认知的群体,所以在2020年初推出了一款减肥饮料产品,并在疫情期间加快了产品推进。

4月,将开通直播带货,运动员进行线上推广。我们签约了1600名运动员,大部分运动员是省级健美冠军或国际健美比基尼冠军,运动员粉丝流量大,每周或每月帮超能鹿战队进行产品宣传。

5月,将上架电商平台,这是新零售板块一个重要规划。接下来也在餐饮结合新零售板块发力,包括堂食结合外卖,线上线下实体打通等。

二、专家篇:数字和网络化进程加快,避免被大公司所垄断

朱嘉明:餐饮业要避免被若干个大公司所垄断

如何选择餐饮业的未来组织模式?现在人们,包括餐饮业业内的人士都是很看好外卖的。外卖这个模式自古就有,只是今天在中国发展到了极致,这样的外卖是不是可持续的呢?对此,我颇有保留。我认为有两个最严重的现实和潜在问题。其一,是食品安全和质量;其二,是外卖直接带来严重的环境破坏,包括一次性餐具的浪费和运送车辆所排放的CO2。以美团提供的资料,该公司2019年外送总交易量高达87亿笔,仅使用的塑料袋数量就是不可想象的。所以,希望大家考虑,外卖是不是将来的发展方向所在?或者说它的发展事实上已经到了极限。外卖将来是否可能被替代?或者至少加以改造?

从总体上看,传统餐饮业是与市场经济关系最贴近,受政治影响最远的产业。因为科技进步,城市化,餐饮业面临的最大挑战是时空模式不断改变。因为人们的生活节奏不断发生变化。所以,原本就存在着各种潜在的“危机”,只是此次疫情使得这些危机全面显现。从长远来看,餐饮业最终需要解决的是如何向用餐者同时提供安全、健康和营养的食品。所以,餐饮业最终需要一个正确的价值观和科学的经营思想。这次疫情证明餐饮业确实存在转型的必要性。

我希望这个会议能够提出关于餐饮业的一些新的理念,并对餐饮行业的经营者和消费者有积极的作用。

最后需要提出,餐饮业生态改变太快,若干个大公司正在显现垄断整个行业的倾向。对于例如美团和饿了么这样的企业,既要肯定其创新方面的贡献,也要避免餐饮业外卖可能被一两个公司所垄断的局面。餐饮业发生垄断,不仅与餐饮业的性质、传统和文化相矛盾,而且对民众的生活质量影响至深。

人民美食发展研究院白玮:可以满足适合家庭型用餐者的需求

从疫情趋势看,第一,这次疫情可能不是短期事件,可能会是常态化。在常态疫情影响下,未来餐饮企业应该怎样发展?第二,受疫情影响,社会心理、大众心理会发生变革性变化。第三,受心理影响,国人生活方式也会发生革命性变化。

应该如何应对这些问题?

首先,中央和地方政府认识到了餐饮行业是拉动中国经济增长最有效、最快捷的行业。餐饮经济恢复好,农业流通、商业流通,各种行业都会快速恢复。未来中国餐饮业在经济中的占比会非常重要,这是一个革命性的领域。

第二,餐饮企业要对消费者餐饮结构、收入结构的变化进行调整,并把餐饮企业中央厨房化、产品化进行完善。

第三,开展直播带货,这是新零售方式。

第四,不认同私域流量想法,不适合现代的互联网共享思维,也享受不到真正共享经济带来的好处。

最后,餐饮企业经营者要把握形势,利用现在的时机研究社会心理和消费者生活方式的变化,并满足适合家庭型用餐者需求。

数字资产研究院孟岩:疫情加速了餐饮行业数字化和网络化进程

疫情还是带来一些正面效应。

第一,数字经济得到快速发展,例如餐饮行业外卖。

第二,通证经济迎来新发展机遇。餐饮行业会走向数字化和网络化,通过网络组织生产、营销、销售、服务社群,发展速度将大幅度加快。

第三,餐饮会进一步开放式的分布式协作。基于数字和网络组织生产服务后,数据会形成资产,资源配置和激励体系可以通过算法实现。

最后,餐饮企业实现数字金融化。当数据成为可信资产、算法形成自动化激励、新型的分布式组织全部实现后,会有量变到质变的转变,这就为餐饮企业带来新的融资渠道和构造数字金融行为及服务提供了可能性。

通证经济思维实验室牛顿先生:疫情推动了餐饮行业组织变革

疫情其实推动了餐饮行业组织变革,生产的工业化、经营的连锁化和支付的网络化对去中心化自治组织的过度提供了很好的土壤。

生产的工业化,餐饮行业是非常非标的,由于数字经济各方面的倒逼,行业标准化程度已经非常高。基于生产工业化这样的发展路径,我个人判断,未来餐饮行业会走向两极分化。经营的连锁化,包括受成本等方面影响。支付的网络化,在移动支付影响下,实体产业中餐饮行业支付全部可以通过网络完成。

因为生产工业化代表是规模化,经营连锁化代表是标准化,支付网络化代表是数字化,规模化、标准化和数字化为去中心自治组织形式的发展提供了很好的土壤。
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